Француз с русскими корнями — история возникновения салата «Оливье»
AmurMedia, 11 декабря. Для русских и многих выходцев из стран бывшего СССР салат «Оливье» давно стал почти обязательным блюдом на праздничном столе. Новый год, день рождения или любое другое торжество — десятилетиями он оставался фаворитом. Однако его история куда заковыристее, чем кажется. Если верить легендам, салат придумал француз. Об этом и расскажет ИА AmurMedia.
Эрмитаж и рецепт под грифом «секретно»
История салата «Оливье» началась вовсе не с праздничного стола и не с привычной нам смеси из картошки, огурцов и колбасы. Чтобы понять, как родилось это блюдо, которое сегодня стало символом Нового года, стоит перенестись в Москву 1860-х годов — шумную и стремительно европеизирующуюся.
Люсьен Оливье, предположительный автор салата, стал известен благодаря книге Владимира Гиляровского «Москва и москвичи» (12+). В документах он значился как Николай и был сыном франко-бельгийских переселенцев. Купец второй гильдии, управляющий гостиницей «Эрмитаж» и одноимённым рестораном, он использовал имя «Люсьен» как часть образа — французский шеф звучал престижно. Умер рано, в 45 лет. Между датами рождения и смерти — целая эпоха московской гастрономической истории. И где-то в этом промежутке возникает рецепт, которому предстоит стать главным символом российского праздничного стола.
Тематическое фото. Фото: GigaChat (18+)
— Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им „салатом Оливье“, без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то, — писал Владимир Гиляровский.
Слава ресторану пришла в том числе благодаря салату, придуманному самим ресторатором. В французской кухне того времени ингредиенты салатов не перемешивались — их красиво выкладывали слоями. Первоначальный салат включал филе рябчика и куропатки, кубики желе из бульона, отварной картофель, маленькие маринованные огурцы, корнишоны, яйца вкрутую и соус «Провансаль», рецепт которого держался в строжайшем секрете.
Люсьен Оливье умер в ноябре 1883 года. На его надгробии на Введенском кладбище до сих пор написано: «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жил 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ». С этим камнем и связана легенда о том, что автор унёс рецепт в могилу. Современные источники подтверждают: шеф действительно ревниво оберегал секрет, и никто так и не смог точно восстановить оригинал.
Однако существует парадокс: почти везде публикуются как минимум два «подлинно восстановленных» рецепта. Оба — сильно отличаются друг от друга и лишь отчасти напоминают современную версию.
Два дореволюционных рецепта, которые всё же дошли до нас
В старой российской кулинарной литературе до революции салат Оливье был описан всего дважды. И в обоих случаях главным ингредиентом выступали… рябчики. Те самые, о которых позже упомянет Маяковский: «Ешь ананасы, рябчика жуй…». Необычно, но вполне логично: рябчики тогда были символом роскоши и считались почти обязательной частью буржуазного стола.
Первый рецепт опубликован Пелагеей Павловной Александровой в 1897, известным преподавателем кулинарии. Он включает: рябчиков, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, раковые шейки, майонез-провансаль, ланспик, листья салата.
Второй рецепт — из книги Молоховец «Полный подарок молодым хозяйкам» (6+) в 1861. Он значительно богаче: рябчики, язык, паюсная икра, раки или омар, пикули, яйца, салат, каперсы, соя-кабуль, майонез на французском уксусе. Книга, правда, была составлена «по кусочкам», из разных источников, и многие рецепты там — компиляции. Но факт остаётся: и Александрова, и Молоховцева по-своему фиксируют ранний вид Оливье. И оба связывают его с рябчиками.
Тематическое фото. Фото: GigaChat (18+)
Ирония судьбы, или путь салата к колбаске
После революции буржуазный рецепт переименовали: в советских книгах он стал «зимним», «из дичи» или «Столичным». В 1939 году повар ресторана при гостинице «Москва» адаптировал блюдо под новые реалии: дичь заменили курицей и колбасой, свежие огурцы — солёными, раковые шейки исчезли вовсе. Горох и морковь, наоборот, заняли прочное место в рецепте.
В 70-х оливье окончательно стал символом застолий. Ингредиенты доставали «по знакомству», поэтому салат готовили только по особым поводам. А главным поводом в СССР был Новый год. В фильме «Ирония судьбы» (6+) ни разу не произносится слово «оливье» — только загадочное «салат». Но зрители прекрасно понимают, какой именно. К середине 70-х блюдо стало столь культовым, что могло существовать даже без названия.
И сегодня оливье остаётся завсегдатаем праздничного стола. Его готовят по-разному: с птицей, мясом, колбасой, рыбой или даже морепродуктами — но неизменным остаётся главное: именно с него большинство россиян начинают застолье.
Легендарная классика новогоднего стола: салат «Оливье» с колбасой — пошаговый рецепт
